Печем без пшеничной муки?

Без пшеничной муки трудно представить себе хлеб, булки, ватрушки и пироги. А также макароны, соусы, да и много чего еще. И все же мы стараемся заменить ее, где только это возможно, потому что знаем, что она не приносит пользы организму.

Почему именно пшеничная мука так подходит для выпечки хлеба? Потому что в ней содержится много глютена.

Глютен — это белок-клей. Он есть и во ржи, и в ячмене, но в пшенице его больше всего. Именно глютен делает тесто эластичным. При вымешивании теста глютен взаимодействует с дрожжами — тесто «поднимается» и увеличивается в объеме. Хлеб пышный, пористый, воздушный — значит, в муке много глютена.gluten

Сейчас много говорят о хлебе и других продуктах без глютена. Не потому, что вреден сам глютен, а потому что у некоторых людей на него аллергия.

Пшеничные зерна содержат много витаминов и минералов. Они сконцентрированы в оболочке и проростках зерна. Рафинированную белую муку получают из очищенных ядер пшеницы. Обдирается зерно — исчезают полезные вещества. При обработке теряется половина витаминов группы В, цинка, меди, железа, кальция, фосфора. Чем лучше очищены зерна, тем больше в муке глютена и крахмала и меньше балластных веществ. И тем вкуснее (и вреднее) получается выпечка.

Здоровая альтернатива белой муки — цельнозерновая, пшеничная или ржаная мука. Она максимально сохраняет все хорошее, что есть в зерне. Возможны и другие полезные заменители, которые к тому же не содержат глютена: мука из гречихи, кукурузы, семян амаранта, льна, чиа, цельнозернового риса. Ореховая мука, мука из гороха и сои.

Замена белой муки на другие сорта сильно изменяет вид и вкус выпечки. Тесту с малым количеством глютена или вообще без него недостает эластичности. Дрожжи заставляют тесто подняться, но затем оно падает и остается плотным и тяжелым. Булки и ватрушки теряют пышность даже при небольших добавках другой муки. bulka

Мне кажется, что не стоит пытаться печь наполеон с отрубями или гороховой мукой. Пусть он останется не слишком полезным, но любимым пирогом для больших праздников. Как и булочки. В то же время есть много изделий, в которых замена муки может быть удачной.

Бисквитный рулет останется таким же пышным и вкусным, если полностью заменить белую муку гречневой.  Можно использовать также смеси муки с молотыми овсяными хлопьями или кукурузной мукой. biskvit

Отлично переносит замену муки и кексовое тесто с фруктовыми или овощными начинками. Здесь есть множество вариантов. Смесь цельнозерновой муки с молотыми грецкими орехами. Сочетание сладкого картофеля с миндальной мукой. Тесто становится более сочным и тяжелым, но остается приятным на вкус. Мука из льняных зерен улучшает текстуру кексов и маффинов.

Киши — открытые овощные пироги, хорошо получаются из цельнозерновой пшеничной или ржаной мукой.

Ну и, конечно, блинчики. Я уже и не говорю о классических, гречневых. На блинном тесте испытаны всевозможные современные заменители пшеничных зерен. Тут и амарант, и киноа. Огромные возможности для создания новых блинных рецептов.pancakes

Белую муку часто заменяют смесью из муки других сортов.  Это дает возможность улучшить свойства полученного продукта. Сбалансировать слишком выраженный вкус. Например, к гороховой или гречневой муке добавляют рисовую или кукурузную. Или уменьшить жирность. Для этого молотые орехи используют в смеси с цельнозерновой мукой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s