Kак вы ответите на вопрос, какое масло самое полезное. Наверное, ответ будет: «оливковое». Это первое, что приходит в голову, потому что вокруг очень много разговоров о его пользе.  Но какое оливковое?  Натуральное или рафинированное? Холодного или горячего отжима? А чем собственно отличается оливковое масло от подсолнечного или льняного? Чем оно лучше кокосового или пальмового.

По каким основным свойствам сравнивают разные масла? Первое, это какие полезные и вредные жирные кислоты оно содержит. Каждое масло имеет свою специфическую композицию жирных кислот. Именно она определяет пользу для здоровья того или иного масла. С этой точки зрения оливковое масло лидирует. Но есть и много других полезных масел: из грецких орехов и тыквенных семечек, льняное и рапсовое.

Для заправки салатов и овощных блюд используют натуральные масла, которые содержат витамины и  ароматические вещества. Кроме того, масло подбирают по вкусу. Недаром азиатские блюда легко узнаются по вкусу сезамового масла, совершенно нетипичному для нашей кухни.

Натуральное масло получают в результате механического отжима маслосодержащих продуктов. Масло самого высокого качества получают при первом, так называемом, холодном отжиме. При таком способе в масле хорошо сохраняются и полезные вещества и интенсивный вкус.

Совсем по-другому подходят к выбору масла для жарки. Здесь важнейший показатель — температура дымления масла. При жарке температура еды достигает 180 град и выше. Полезные масла холодного отжима ее не выдерживают и начинают дымиться уже при 120-130 градусах. При этом жирные кислоты, содержащиеся в масле, начинают окисляться. Образуются ядовитые вещества.

Масла, получаемые при горячем отжиме, — рафинированные, начинают дымить при более высокой температуре и поэтому на них можно жарить, однако в них практически отсутствуют полезные вещества. Кроме того, они почти лишены вкуса и запаха.

Наиболее пригодны для жарения рафинированные масла, температура дымления которых 200 градусов и выше.  Самая высокая температура дымления у арганового масла  и масла авокадо (250 градусов). Но цена этих масел настолько высокая, что используюется они в основном в косметике. Соевое, сезамовое, рафинированное оливковое, арахисовое масла начинают дымить при 230 градусах, подсолнечное, рапсовое и пальмовое — при 220, кокосовое — при 200.

Если не жарить, а тушить продукты при небольшом нагреве, можно использовать и натуральные масла с более высокой температурой дымления.