Самый горький вкус в мире имеет горечавка — растение с синими цветами, потому что она содержит амарогентин. Если разбавить стопку этого вещества водой из 5800 ванн, наш язык все равно почувствует легкую горечь раствора. Так утверждают ученые, которые изучают реакцию организма на горькое.

Мы распознаем горький вкус с помощью многочисленных рецепторов на поверхности языка, а они передают информацию в мозг. Если мы пробуем что-то новое, горький вкус настораживает: возможно продукт ядовит или испорчен. Привычна горечь лекарств. Морщимся, но пьем.

Чувствительность к горькому очень различается у разных людей.  Как правило, дети не любят горечь. А вот многим взрослым нравится горчинка в еде и напитках. Горький шоколад, горькое пиво, мармелад из горьких апельсинов. Но в целом, вряд ли от кого-нибудь услышишь: «Хочется чего-то горького». Мы едим присоленное, иногда кислое, закусываем сладким. Горьких продуктов почти нет в нашей кухне. И напрасно. Горечи, которые содержатся во многих овощах, пряных травах, фруктах очень полезны для здоровья, а их вкус разнообразит и украшает еду.

Горечи начинают действовать, как только попадают в рот. Их вкус возбуждает аппетит, стимулирует секрецию желудочного сока и желчи, улучшая работу пищеварительной системы. Многие горькие вещества обладают противовоспалительным действием, выводят яды из организма. В разных овощах и фруктах содержатся разные горькие вещества. Тараксантин в одуванчиках, цинарин в артишоках стимулируют работу желчного пузыря и печени.   Хумулин и лупулин в шишках хмеля регулируют пищеварение.

Я читала, что горькие продукты позволяют блокировать зависимость от сладостей. Если очень хочется конфету, нужно заменить ее чем-то горчащим, например, грейпфрутом. Авторы утверждают, что интерес к конфете пропадет. Я собираюсь проверить это утверждение на практике.

Горькое — важный компонент в кулинарии. Существуют продукты, у которых горечь — это основной и единственный вкус. Среди них и дикие травы, и горькие апельсины. Но основную горькую группу составляют представители семейства цикориевых — салатный цикорий, эндивий, фризе, а также молодые листья одуванчика и редиккьо.

Только очень продвинутые любители горького могут с удовольствием есть цикорий или листья одуванчика в чистом виде. Но эти растения отлично проявляют свой вкус в смесях с нейтральными салатами, придавая им легкую горчинку. Я, например, добавляю пару листиков редиккьо или цикория в салаты айсберг или латук.

Не все горькие овощи так экстремально горьки.  Спаржа, сельдерей, артишоки  слегка горьковаты на вкус. Горчат и некоторые фрукты — абрикосы, особенно дикие. Многие специи и пряные травы содержат горькие вещества: анис, мускатный орех, имбирь, мята, тимьян и орегано. Горькую ноту придает и  оливкое масло.

Эти горчащие продукты не только полезны, но также очень важны для создания сбалансированного вкуса еды. Например, в салатных заправках часто используют такую смесь: уксус или лимонный сок + мед, который смягчает их кислоту,  + оливковое масло, которое объединяет все вкусы и добавляет горчинку.

Еще один пример баланса сладкого, кислого и горечи. Печеные дикие абрикосы с лимонными дольками, медом и листиками базилика. Сладкие, слегка горчащие абрикосы, кислый с горчинкой лимон и аромат базилика.

Я с удовольствием ем грейпфруты и добавляю их сок вместо масла к салатным заправкам. Кладу в мармелад лимонные корочки и горьковатые травки. С нетерпением жду сезона спаржи и артишоков. Но я никогда особо не задумывалась о том, что именно горьковатый вкус привлекает меня в этих продуктах. Недавно мне попала в руки толстая кулинарная книга, которая так и называется «Горькое». Она то и подтолкнула меня к написанию этого поста. В книге много «горьких» и интересных рецептов. Я обязательно выберу что-то и напишу. Только сначала опробую их сама.