Водоросли бывают разные: красные, зеленые, голубые и бурые. И они не только разного цвета. Зеленые и красные водоросли — это простейшие растения, бурые — растения более сложные, а вот голубые — это вообще бактерии.

С кулинарной точки зрения водоросли — это морские овощи, насыщенные разнообразными полезными веществами. Для нас немного экзотические, с непривычным вкусом и ароматом.

Водоросли конечно же ассоциируются с японцами, для которых эти морские овощи такой же будничный продукт, как для нас капуста или морковка. Считается, что своей долгой жизнью японцы обязаны именно им. «Тайна долголетия заключена в 200 граммах водорослей, которые японцы съедают каждый день. И этого достаточно, чтобы ввести их в мой рацион питания. Я тоже хочу жить 100 лет».  Это пишет Джимми Оливер, всем известный английский повар.

Теперь пора вспомнить о суши, которыми, как нам кажется, японцы в основном и питаются.  Так ли это, я не знаю, но весь прилавок в супермаркете в Токио заполняют именно наборы суши.

Водоросли для суши. Самые популярные и любимые водоросли для суши — красные водоросли нори. Нори имеют чуть сладковатый, копченый вкус. Готовят их так. Собирают, моют в пресной воде и измельчают. Потом прессуют и сушат. В результате получаются тонкие сухие листы, в которые заворачивают рис и начинки. Сушеные пластины используют не только для суши. В них запаковывают овощи или мясо. Свежие нори подают просто как гарнир.

Нори богаты калием и фосфором, содержат йод, витамина С, Е и фолиевую кислоту. В них, как и в других водорослях, почти нет жира и много белка.

Ламинария. Бурые водоросли ламинария или морская капуста — самые знакомые нам водоросли. Мясистые «листья»  с сильным вкусом моря и йода — типичным вкусом водорослей. Обычно ламинарию добавляют в салаты, например, в винегрет. Или едят с острой морковью. Мы особо не фокусируемся на вкусе морской капусты, просто стараемся ее есть, если хотим запастись йодом.

Не то чтобы я была противником корейских салатов, просто возможности использования ламинарии в кулинарии гораздо богаче и интереснее. Ведь она способна улучшать и усиливать вкус еды.

Так же как и нори ламинарию сушат и прессуют. В азиатской кухне сухие листы морской капусты кладут в супы для придания им особого аромата и вкусовой насыщенности. Так готовят, например, даши — бульон для знаменитого японского супа мисо.  Ламинарию добавляют при варке фасоли, которая становится от этого вкуснее и лучше усваивается. Водоросли варят с рисом, тушат с грибам и морковью.

Из сушеных листов ламинарии можно снова получить мягкие сочные полоски водорослей. Для этого ее замачивают в теплой воде, нагревают, но ни в коем случае не кипятят. «Восстановленные» водоросли также добавляют в различные блюда. Когда сухие листы морской капусты разбухают, их вес увеличивается приблизительно в 4 раза.

Кроме огромного количества йода в ламинарии очень много калия, есть кальций, витамины А и D и фолиевая кислота.

Вакаме. Еще один представитель бурых водорослей. У нее нежные, но  хрустящие листья со сладковатым вкусом. В кулинарии вакаме используют также как и морскую капусту: кладут  в супы, салаты, овощи. В листья вакаме заворачивают мясо, рыбу, сыр, тофу и тушат. Сухие водоросли вакаме, впитав воду, становятся в 8 раз тяжелее.

В водорослях вакаме много калия, железа, магния, натрия и витамина К. Йода меньше, чем в морской капусте.

Хлорелла. — Насыщенная полезными веществами зеленая микроводоросль. У нее нет особо выраженного вкуса, просто травяной, зато набор минералов, витаминов и микроэлементов очень разнообразный.  Она наполовину состоит из белка, содержит витамин В12, бета-каротин, лютеин, железо.

Сухую хлореллу растирают в порошок. Его домешивают в соки и смузи, добавляют в салатные заправки и тесто для блинов, посыпают им мюсли. Хлорелла окрашивает еду в сочный зеленый цвет и насыщает ее ценными веществами.

Я прочитала, что недавно из специально обработанной хлореллы получили желтый порошок, который наполовину состоит из жира. Это просто сенсационная новость для вегетарианцев, потому что этим порошком можно заменить яйца и сливочное масло в выпечке.

Специи из водорослей. Хлорелла, спирулина и другие водоросли, приготовленные в виде порошка, используют как приправы, которые обогащают блюда полезными добавками. Как вариант, водоросли можно чуть-чуть поджарить и этими хрустящими листиками присыпать салаты, или тушеные овощи.

 Водоросли и пятый вкус. Сладкое, кислое, соленое и горькое в разных сочетаниях и пропорциях создают вкус еды. Но есть еще пятый, не так давно обнаруженный, базисный вкус, который мы различаем. Он называется умами. Какой он? Можно считать, что это вкус морской капусты. Точнее, это вкус  глутаминовой кислоты, которой очень много в морской капусте. Кислота не только добавляет вкус умами. Она  — натуральный усилитель исходного вкуса еды.

Водоросли и йод. Все морские водоросли содержат йод, причем в некоторых из них его экстремально много.  Люди, для которых йодосодержащие продукты противопоказаны, вынуждены относится к водорослям осторожно. Посчитать сколько йода в конкретном блюде сложно. Но, существуют два простых правила.

• В бурых водорослях йода больше, чем в красных, а в красных больше, чем в зеленых. В пресноводных водорослях (хлорелла) есть только следы йода. Очень много йода в ламинарии, гораздо меньше в нори.
• Содержание йода очень сильно снижается, если водоросли вымочить или проварить.

!!! В следующий вторник  рецепт с водорослями.