Свекла, морковь, корень петрушки — главные сезонные овощи конца осени. Именно сейчас они полны полезных веществ. Свекла содержит много калия, марганца, фолиевой кислоты и пищевых волокон.  Регулирует работу кишечника, помогает снизить уровень  холестерина. Красная свекла входит в число 10 самых мощных растительных антиоксидантов. В моркови много бета-каротина, в ней есть пектин. В этом рецепте я использовала только свеклу и морковь, но к ним можно добавить пастернак, корни петрушки и сельдерея.

Ингредиенты

• 4-5 небольшие свеклы
• 2 моркови
• пучок рукколы
• 40 г феты или брынзы
• Для маринада:
• 2 столовые ложки растительного масла
• 2 столовые ложки бальзамического уксуса
• 1/2 чайной ложки меда
• 1 чайная ложка горчицы
• соль
• молотый черный перец
• зелень мяты или петрушки

Приготовление

1. Свеклу и морковь вымыть, сбрызнуть оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь в духовке приблизительно 50 минут.
2. Рукколу вымыть и обсушить.
3. Приготовить маринад. Смешать бальзамический уксус, мед, горчицу. Взбить веничком. Продолжая взбивать, добавить оливковое масло. Посолить, поперчить.
4. Испеченные овощи вынуть из духовки, подождать, пока немного остынут, почистить.
5. Свеклу порезать крупными кусками, морковь-на половинки. Маленькую морковь можно оставить целой. Овощи сложить в миску, перемешать с 2/3 маринада. Дать постоять 15-20 минут.
6. Рукколу выложить на тарелку или блюдо, заправить оставшимся маринадом или, по желанию, оливковым маслом с лимоном.
7. Поверх рукколы разложить маринованные овощи и порезанный кубиками сыр. Посыпать листиками мяты или  петрушки.